수다닷컴

아직도 MSG 화학조미료라 꺼려하십니까?날씨 참 변덕스럽네요.
봄처럼 따뜻하다가도 겨울처럼 춥기도 하고~

그래도 봄이면 냉이며 달래 같은 향긋한 나물들이 많이 나와서 좋아요. 영양가도 높고 나물 한 두 개 무쳐 내면 반찬 걱정도 없잖아요. 요즘 꽃게랑 주꾸미도 제철이라 알이 꽉 차서 좋던데, 다른 분들은 뭐해서 드세요?

음식은 손맛이라고 하는데, 하다 보면 2% 부족할 때가 있어요. 그럴 땐 조미료를 써야 하는지 늘 망설이게 돼요. 넣자니 건강에 안 좋고, 안 넣자니 맛이 안 나고…

주부라면 저 같은 고민은 누구나 한 번쯤 하셨을 것 같은데요. 지난 일요일 MBC 시사매거진 2580에서 MSG의 반격이라는 내용을 보고 그 동안 MSG에 대해 무조건 나쁘게만 본 게 아닌가 하는 생각이 들었어요. 사실, MSG가 어떤 재료로 어떻게 만들어지는지 알아본 적은 없는 것 같아요. 건강 생각해서 유기농이나 친환경 제품 찾고, 인공이라고 하면 자연으로 만들어진 게 아니니까 당연히 나쁘다고 생각했죠. 요즘엔 이영돈 PD 나오는 프로그램에 MSG가 너무 안 좋게 나와서 더 그런 것 같아요.
MSG를 먹으면 소화가 안 된다는 사람들이 많은데요. 이번 방송에서 MSG를 먹으면 실제로 이런 증상이 나타나는지 직장인 10명을 상대로 실험을 했어요.

우리나라 사람이 보통 한끼 식사에 먹는 MSG의 양을 캡슐 안에 넣고, MSG가 들어있다는 사실은 알리지 않은 채 먹게 했어요. 그 다음날 어떤 반응이 일어났는지 살펴보았는데요. 평소MSG를 먹으면 소화가 안 된다는 사람들도 아무 이상이 없었고, 영양제라고 했더니 오히려 기분이 좋아졌다는 참가자도 있었어요.

MSG를 먹었는데도 왜 이런 결과가 나왔을까요?
전문가들은 MSG때문에 속이 더부룩해 지는 게 아니라 안 좋은 걸 먹었다는 심리적인 요인이 그렇게 반응하게 했을 가능성이 크다고 해요.
MSG를 나쁘게 생각하는 건 화학조미료라는 인식 때문인데요.

화학조미료라는 용어가 처음 나오기 시작한 게 미원과 미풍이 선점하고 있던 조미료 시장에 다른 경쟁업체가 가胎섟?가세하기 시작한 1993년부터래요.

미원이 인기를 얻으니 다른 업체에서 화학조미료라는 말로 마케팅을 한 거죠.
당시 이런 마케팅은 허위광고로 시정명령을 받았지만, 지금까지도 MSG=화학조미료 이렇게 오해하고 있는 거더라고요. 사람도 첫 인상이 중요하듯 한 번 안 좋게 생각 한 걸 바꾼다는 건 쉬운 일은 아닌 것 같아요. 버려지는 단무지로 만두를 만든다고 해서 한 동안 시끄러웠던 만두파동도 무죄판결을 받았대요. 그 사건 났을 때 영세업자들 줄줄이 문닫고 심지어 목숨 잃은 사람도 있었는데…
무죄판결 났다는 건 방송 보고 처음 알았어요. 섣부른 판단 보다 신중한 자세가 필요하다는 생각이 들어요.

MSG를 안 좋게 생각하는 또 다른 이유는 바로 정제과정을 거쳐 인공적으로 만들어졌다는 것인데요. SBS 행복한 밥상이라는 프로그램에서는 MSG를 만드는 과정이 공개됐어요.

고기나 나물, 생선들도 요즘은 원산지 표시를 꼭 하잖아요. 제품이 어떻게 만들어지는지 모르면 소비자 입장에서는 의심이 갈 수 밖에 없죠. 근데 이번에 MSG 제조 과정이 공개돼 눈으로 직접 확인할 수 있는 기회가 됐어요.
MSG를 만들기 위해서는 당밀과 글루탐산을 만들어내는 미생물이 필요해요.
당밀에 미생물을 투여해 40여 시간 발효시키면 미생물은 단백질인 글루탐산을 만드는데,
이 발효액에서 글루탐산을 추출하고 산도를 조절하기 위해 소량의 식품용 황산을 투입해요.

황산은 글루탐산이 포함된 발효액에 들어 가면 글루탐산의 산도를 낮출 뿐, 글루탐산에 결합하지 않기 때문에 글루탐산을 분리하고 나면 완전히 제거돼요.
이 가루가 발효액에서 추출한 글루탐산이에요.
맛을 보면 신맛이 제일 강하고 단맛, 감칠맛 등이 느껴져요.
이렇게 만들어진 글루탐산에 글루탐산이 물에 잘 녹을 수 있도록 식품용 수산화나트륨을 넣어요.
왼쪽에 보이는 하얀 가루가 식품용 수산화나트륨이에요.

수산화나트륨은 위험할 수도 있는 물질이지만 글루탐산과 일대일 반응하면서 수산화나트륨의 위험 요소가 사라져요. 실험을 진행한 연구원과 맛칼럼니스트로 유명한 황교익 선생님이 직접 맛을 보고 손등에도 묻혀 봤는데 전혀 이상이 없었어요.
이 용액은 식품용 수산화나트륨과 글루탐산을 섞은 거예요.그런 다음 용액을 농축하고 물과 MSG를 분리한 후, 건조과정을 거치면 우리가 알고 있는 L-글루탐산나트륨인 MSG가 만들어져요.
MSG 만드는 과정은 의외로 간단하더라고요.

전 뭔가 첨가물이 많이 들어가고 과정도 복잡할 줄 알았거든요.
근데 기본재료인 당밀과 미생물을 준비해 발효시키고, 발효시킨 용액에 식품용 황산과 수산화나트륨을 섞어 농축시킨 뒤 건조하면 끝이에요.
물론 대량으로 만들 때는 밭에서 자란 사탕수수를 분쇄해 원당과 당밀을 만들지만, 미생물을 투여해 발효시키는 건 똑같아요.

단지, 식품용이라고 하지만 황산과 수산화나트륨이 들어가는 게 좀 걸렸지만, 황산은 발효액의 신맛을 조절할 뿐 완전히 분리가 되고, 수산화나트륨 또한 발효액과 만나면 위험요소가 사라져요.
진짜 나쁜 거면 이렇게 공개하지도 못했겠죠.

결론적으로 MSG는 미생물을 발효시켜 만드는 거였어요. 발효를 시켜 만드는 거니까 화학조미료가 아니라 천연발효물질이라고 해야 맞더라고요.

이번에 MSG 만드는 과정을 보면서 참 신기하기도 했는데요. 우리나라의 발효기술이 거의 세계 1위래요. 전통음식인 김치, 된장, 고추장, 간장 등을 생각하면 당연한 거기도 하지만 MSG를 만든 기술력 때문이라고 하네요. 하지만 MSG에 대한 국내의 인식 때문에 제조공장을 해외에 짓고 있어 식품산업발전 등 여러모로 손해가 많다고 하니 안타까운 일이에요.
MSG의 성분인 글루탐산은 알고 보니 자연에서도 얻을 수 있는 아미노산의 한 종류로, 흔히 먹는 토마토나 소고기, 표고버섯, 다시마 멸치 등에도 들어 있어요. 심지어 모유에도 들어 있고요.

국이나 찌개 끓일 때 다시마랑 멸치, 표고버섯 넣어서 육수내면 맛있잖아요. 그게 글루탐산이라는 성분 때문이더라고요. 자연에서 얻은 글루탐산이나 김치에 들어 있는 글루탐산이나 사탕수수를 발효해서 만든 글루탐산이나 모두 같은 L-글루탐산이더라고요.

현재 첨가물이라고 하는 것은 국제식품첨가물 전문가위원회에서 안정성을 평가 하게 되는데, MSG에 대한 안정성 평가는 예전이나 지금이나 인체에 유해하다는 과학적 근거가 없고, 미국 식품의약국(FDA)에서도 안전하다고 발표를 했어요. 더구나 MSG를 사용하면 나트륨 함량을 30%나 줄일 수 있어 이미 미국에서는 MSG를 나트륨대신 사용하고 있고요.

원래는 MSG에 나트륨이 포함 돼 있어 MSG를 넣게 되면 소금을 적게 써야 하는데, 대부분 사람들이 간을 맞추고 조미료를 넣다 보니까 음식이 짜게 되는 거였어요.

설탕이나 소금 적게 먹는 법 교육하는 것처럼 MSG의 사용법이나 적정량에 대해서도 배우면 보다 현명하게 대처하지 않을까 싶어요.

요즘 건강에 대한 관심이 높다 보니, 음식이나 첨가물에 대한 정보 또한 정말 많죠?

신문 같은 언론을 보면 MSG는 화학조미료라 안 좋다고 나와서 그런 줄만 알았는데, 돌이켜 보면 왜 안 좋은지에 대해서는 정확하게 못 들어본 것 같아요. 언론에서 하는 얘기라고 다 믿기 보다는 제대로 된 내용인지 다시 한 번 생각해 보고 올바르게 판단하는 게 중요할 것 같아요.

방송 보면 MSG말고도 사카린과 유기농설탕에 대해서도 나오니까 자세히 알고 싶은 분들은 다시 한 번 보시고요, 오늘도 가족들 위해 맛있는 밥상 차리는 주부들 모두 파이팅입니다.

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