마들렌 질문드려요 ^^
적송
요즘 마들렌을 자주 만들고 있는데, 인터넷을 보면 마들렌 레시피가 참 많잖아요?그래서 둘러보다가 궁금증이 생겼습니다.어떤 레시피를 보면 실온에 둬서 말랑말랑해진 버터에 계란을 조금씩 넣어 크림화를 합니다.그리고 이 과정이 매우 중요하다고 하는데요, 또 어떤 레시피를 보면 일단 계란에 설탕을 섞고가루재료까지 투여한 이후에 버터를 넣습니다. 크림화가 부드럽고 많이 부풀어 오르게 함으로 매우 중요하다는 말을 보면 먼저 버터를 넣어야 할 것같지만한 베이킹사이트에서 팁으로 본 글을 참고하자면 제빵의 경우 모든 재료를 투여한 이후 유지를 섞어준다고 하니두번째 레시피도 맞는것 같구요. (뭐 마들렌은 빵과자지만 빵이기도 하니까요 ^^;)두 레시피모두 인터넷에 널리 퍼져있는거보면 그다지 상관은 없는것 같지만그래도 원래대로는 무엇이 더 맞는 레시피인지 알고 싶습니다.아, 그리고 레시피들중에 버터를 갈색이 날때까지 살짝 끓여서 사용하라는 레시피도 있던데방금 찾아보니 제과의 경우 액체상태로 중탕해서 버터를 사용하면 맛이 떨어질 수도 있다고 하더라구요.상관없는건가요?(..마들렌은 빵과자니까 과자기도 한것같아 궁금하네요^^;)
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흰여울
여러면에서 숙성은 중요한것 같아요. 숙성시 정확히 어떤 반응이 일어나는지는 알 수 없지만 숙성여부에 따라 그 결과가 확연히 차이나는 경우도 많더라구요 ㅎㅎ
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돋가이
실제 베이커리에선 마들렌이나 휘낭시에등..버터를 언제넣든 끓여서 수분을 날린다음 사용한답니다..그리고 반드시 냉장숙성도 시켜야하구요..왜?풍미나 식감에서 차이가 많이난답니다..
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모아
아 가루재료와 설탕을 먼저 섞는건가요? 오 흔히 접하던 레시피와는 또다른 방법이네요
오늘 한번 만들어봐야겠어요 ^^ -
큰모듬
제과자격증상에는 마들렌은 밀가루,베이킹파우더,설탕을 우선 섞어요. 그리고 계란을 3회정도 분할투여하면서 거품기로 저어주세요. 이때 계란은 가운데에 넣고 가운데서부터 섞어서 가장자리로 나아가면서 섞어주세요. 한번에 섞거나하면 반죽이 뭉쳐요. 마지막으로 레몬껍질과 소금을 넣어 섞다가 녹인버터 넣으세요. 상온서 30분 휴지후 구워주세요. 이게 1단계법이랍니다.
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다옴
아.. 휘낭시에 좋은정보 감사합니다 ^^
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해골
마들렌 만들때는 버터를 녹여서 넣구요...
휘낭시에 만들는 풍미를 좋게하기위해 버터를 태워서(버터를 맑은 갈색이 나도록 끓이는 작업) 넣는답니다... -
그대와나
아 그렇군요 ^^
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이치코
마들렌은 케이크에 가까운 쿠키 입니다.
마들렌의 반죽에 버터를 끓여 넣는 이유는 버터를 끓여 수분을 날려서 버터의 풍미를 살리기 위해서 입니다.
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