수다닷컴

▲ 맛
소금의 나트륨 이온이 혀의 쓴맛 수용체 반응 억제해
단맛 신경이 활성화

▲ 향
발효식품의 향은 뇌에 각인… 단일 자극보다 여러 자극 있을 때
인간은 풍부한 맛의 쾌감 느껴

▲ 소리
감자칩 앞니로 잘라 먹으면 높은 주파수의 ‘바삭’ 소리 나
어금니로 먹을 때보다 맛있게 들려

직장인 최모씨(32·여)는 최근 ‘허니버터칩’을 맛보기 위해 동네 편의점을 찾았으나 살 수 없었다. 편의점 몇 군데를 더 들렀지만 모두 팔렸다는 대답만 들었다. 해태제과가 지난 8월 출시한 이 과자의 인기가 사그라지지 않고 있다.

짠맛이 대세였던 감자칩 시장에서 꿀과 버터를 이용해 단맛과 고소한 맛을 첨가한 이 과자가 소비자들의 입맛을 사로잡은 비결은 무엇일까. 그 대박 속에는 과학이 숨어 있다.■ 짜고 달고 고소한 맛이 비결

허니버터칩의 맛 비결은 기존 감자칩의 짠맛은 줄이고 달콤함과 고소함을 살린 데 있다. 허니버터칩에 포함된 소금의 양(나트륨 양)은 100g당 483㎎이다. 보통 감자칩이 100g당 540㎎인 것에 비교하면 짠맛이 덜하다. 소금이 빠진 자리를 꿀의 달콤함과 발효 버터의 고소함이 채웠다.

해태제과는 단맛을 내기 위해 아카시아꿀을, 고소한 맛을 내기 위해 프랑스식 발효 버터인 고메버터를 찾아냈다고 밝혔다. 수치상으로 꿀과 버터 함량은 많지 않다. 성분 표시에 ‘허니버터맛 시즈닝 6.0%’에는 국내산 아카시아꿀이 0.01%, 프랑스산 고메버터가 0.01% 함유돼 있다. 나머지는 결정과당, 백설탕, 버터혼합분말65(대두) 등 유사한 맛을 내는 성분이 들어 있다.

특히 소금의 짠맛과 단맛이 ‘상호작용’을 일으키는 게 주효했다. 유미라 한국식품연구원 박사는 “음식에 포함된 소금은 단맛을 더욱 강화시키고 단맛은 짠맛을 중화시키는데 이것이 과자 맛을 좋게 하는 비결로 보인다”고 말했다. 소금이 단맛을 강화시키는 이유는 소금이 혀의 미뢰 세포 끝에 달린 이낙(ENAC) 수용체를 자극해 쓴맛을 느끼는 수용체 반응을 억제하기 때문이다. 단맛을 느끼는 신경이 상대적으로 활성화되는 것이다.

일반 버터가 아니라 발효 버터를 사용한 것도 주효했다. 발효식품의 향이 한국인에게 익숙하기 때문이다. 유 박사는 “발효식품은 특히 뇌에 강하게 각인되는 맛으로 어린 시절 발효 맛을 본 경험이 있는 사람은 수십년이 지나도 발효식품의 맛을 익숙하게 생각한다”고 말했다. 발효식품은 발효 과정에서 원재료에 없던 새로운 성분을 만들어내 맛의 상승 작용을 이끌기도 한다. 소고기와 마늘을 넣고 오래 끓이면 소고기와 마늘에 없던 새로운 성분이 생겨 깊은 맛을 내는 식이다.

식품 연구가인 최낙언 시아스 이사는 “단일 자극보다는 여러 가지 자극이 있을 때 풍부한 맛의 쾌감을 느낀다”며 “허니버터칩은 최고의 맛은 아닐지 몰라도 분명 매력적인 맛”이라고 평가했다.

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